虎皮肉串配方制作

2020-07-16 18:23

 大茴、小茴、红蔻、白蔻、肉蔻、白芷、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两,花椒、桂皮、桔皮各二两,把16种香料放在一起打碎成粉备用,即为五料面。
 
  制作工艺:
 
  1、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净,然后放入佐料水中腌1小时,捞出控干水份,放入冰箱冷却(佐料水按50斤鸡脯肉计算:五料面3两、糖2两、味精2两、盐8两、料酒2两、水4斤搅均,如果一开始少量制作,可按比例减少)。
 
  2、鸡脯肉出冰箱后,每个鸡脯肉上面撒少量的五料粉和鸡精。
 
  3、找一块平面的案扳,一个锋利的小刀,将出冰箱的鸡脯伸平,切成5公分宽3块,然后片成2厘米厚,5公分宽的肉片,用竹签穿成串放入盘中,摆一层撒上一层五料面和鸡精。
 
  虎皮面的制作:
 
  面粉根据肉的多少而定;
 
  盐适量,食用色素(大红)少许,快速发酵粉适量,放太多,炸制出成筒状了不好看,拌水先稠后稀,调和成下稀不稠的状志。
 
  油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把串成的串放入面中,由外到里平蘸,使鸡串全身沾上面,竖着拿起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细)再撒上辣椒面即可。

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