烤肉深受欢迎的4大秘决

2020-08-03 16:16

1、选料:挑剔到选料率只有5%
 
  新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。菜师傅选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要选
 
  用猪的前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用重量在150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。
 
  2、腌制:10℃保鲜腌渍
 
  腌制的过程也不简单,要注意三点:首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初步人味,这个过程大约需要10分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。另外,原料不同,腌制的时间也有所不同,排骨所需时间最短,牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手触摸,隐约有发粘的感觉。
 
  根据季节的不同,原料的腌渍时间会略有调整。一般,春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概都控制在3小时。
 
  3、烤制:火候三变化
 
  原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小时左右至原料九成熟,让原料的颜色变得红亮,再改小火烤,进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品。而牛肉烤出来的颜色要略深一些,同样要保证色泽的基本一致。而排骨由于肉质薄,所以烤制时间略短。
 
  原料烤好后改刀,一定要放入烧烫的铁盘内,然后继续加热2-3分钟,在热力的作用下,肉质的香味会继续挥发,达到香味四散的效果。
 
  原料放入铁盘后,需要注意一点:牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少,为了让肉质吃起来有润口感,我们往往会在肉上淋入少许红油。但是五花肉就不同,因为它本身含有的油分非常多,所以不需要淋油。
 
  4、烤缸:鼓风机调节火力大小
 
  用于烤制肉类的烤缸是菜师傅的一个独创。在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔,这样不但烤制效果好,而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架,适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比,不但保温性能要好,而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。

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